Die HACCP in der Lebensmittelindustrie: Digital signieren, rechtssicher dokumentieren

6. Dezember 2021

Betriebe, die Qualitätssicherungsprozesse umsetzen müssen, haben auch dafür zu sorgen, dass alle Handlungen nachvollziehbar sind – zur eigenen Sicherheit, zur Legitimation und zur Transparenz nach außen. Kontrolle ist gut und noch besser ist, die Kontrolle auch lückenlos überprüfen und dokumentieren zu können – am besten und einfachsten mit qualifizierten, anerkannten elektronischen Tools. GLOBALTRUST® bietet mit dem GLOBALTRUST QUALIFIED TIMESTAMP und der GLOBALTRUST SIGNATURE Lösungen an, die den Workflow im Qualitätssicherungsprozess unterstützen und vereinfachen. Signaturen und Zeitstempel, die nicht nur Papier, Zeit und damit Kosten sparen, sondern durch ihre Unfälschbarkeit die erforderliche Verbindlichkeit und Rechtssicherheit garantieren. Beispielsweise in der Lebensmittelindustrie, wo zur Erfüllung der Leitlinien für die erforderliche Hygienepraxis und der vorgeschriebenen HACCP-Verfahren umfangreiche Dokumentationen notwendig sind.

Hygienepaket: Digitale Hilfsmittel für die Lebensmittelindustrie

Mit dem Hygienepaket hat das Lebensmittelhygienerecht 2004 EU-weit einen neuen Rechtsrahmen erhalten. Die Verordnungen, die mit 1. Jänner 2006 wirksam wurden, gelten seither für Unternehmen der Lebensmittelindustrie, egal wo sie in der Lebensmittelkette eingebunden sind – für die Landwirtschaft und für Lebensmittel produzierende Betriebe genauso wie für Labore, die Logistik, den Handel und die Gastronomie.

Die gesamte Lebensmittelbranche ist zur Eigenkontrolle verpflichtet. Die erforderlichen Überwachungs- und Qualitätsmaßnahmen müssen nach den sogenannten HACCP-Prinzipien angewendet und dokumentiert werden. GLOBALTRUST® kann hier mit digitalisierten Signaturprozessen und elektronischen Zeitstempeln maßgeschneiderte Lösungen bereitstellen. Lösungen, die passgenau in die Prozesse integriert und mit denen Dokumente rechtsgültig  gesichert werden können.

HACCP: Gefahr erkannt, Gefahr gebannt

Die HACCP, die Hazard Analysis and Critical Control Points bzw. Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte, sind ein Qualitätsstandard, der für die Produktion von und für den Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Ein vorbeugendes System des Verbraucherschutzes, das den Konsumenten gleichbleibende Qualität in der gesamten Lebensmittelkette garantiert: weil es im Vorfeld Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen und zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen können, erkennt und vermeidet.

Die HACCP stehen nicht nur für Hygiene und Gesundheit, sie bilden auch die Grundlage für weitere Zertifizierungs- und Qualitätssicherungssysteme wie ISO 22000 und FSSC 22000.

Der Aufbau eines HACCP-Konzepts erfolgt in sieben Schritten:

  1. Identifizieren von Risiken und Gefahren
  2. Bestimmen und Festlegen der kritischen Kontrollpunkte
  3. Festlegen von Grenzwerten und Lenkungsbedingungen
  4. Festlegen von Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
  5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen bei Überschreiten von Grenzwerten
  6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen
  7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

„Die LGV Sonnengemüse eingetragene Genossenschaft ist die größte Gemüseerzeugereinheit in den besten Gemüseanbauregionen Österreichs. 150 Gärtnerfamilien und Bauern von LGV-Gärtnergemüse und Seewinkler Sonnengemüse produzieren in ihren Betrieben in Wien, Niederösterreich und dem Burgenland jährlich mehr als 44.000 Tonnen Frischgemüse. Zur Signatur und Verschlüsselung unseres E-Mail-Verkehrs nutzen wir das benutzerfreundliche und zuverlässige COMPANY-Webinterface der e-commerce monitoring GmbH, welches uns den Aufwand unserer Zertifikatsverwaltung, bei unserer Mitarbeiteranzahl und einer entsprechenden Anzahl von PC-Arbeitsplätzen und Devices, immens reduziert.“

Philipp Leitner, Leiter EDV/IT & Informationstechnologie, LGV Sonnengemüse eingetragene Genossenschaft (Wien)

Eine Branche überprüft sich selbst: Aber wer, was, wie und womit?

Das gesamte HACCP-Konzept muss in schriftlicher Form vorliegen und gliedert sich in zwei Bereiche. Erstens müssen alle „Critical Control Points“, die Überwachungsmaßnahmen und die Umsetzung formuliert und beschrieben werden.

In einem zweiten Schritt fordert der Gesetzgeber eine lückenlose Dokumentation der erfassten Daten, die von einzelnen Mitarbeitern zu unterzeichnen sind. Die Unternehmen entscheiden selbst über die Art der Dokumentation. Die Dokumente sind allerdings so aufzubewahren, dass sie verfügbar und einsehbar sind, sobald sie gebraucht werden.

Auch wenn Art und Umfang der Dokumentation vom Betrieb selbst gewählt werden kann, die folgenden Anforderungen sind zu erfüllen:

  • Jede HACCP-Liste wird fortlaufend und vollständig geführt.
  • Jeder Grenzwert ist definiert und erkennbar.
  • Jeder Wert wird von einem Mitarbeiter unterschrieben.
  • Die Aktualität der Dokumentation ist jederzeit gewährleistet.
  • Die Aufbewahrungsfrist von fünf Jahren wird eingehalten.

Elektronische Signaturen schaffen Sicherheit

Digitales Identitätsmanagement von GLOBALTRUST erfüllt die HACCP-Dokumentationsvorgaben und eignet sich bestens, die Durchführung sämtlicher Maßnahmen zu überwachen. Es kann individuell an die betrieblichen Erfordernisse angepasst und einfach implementiert werden.

Betriebe der Lebensmittelbranche, die auf GLOBALTRUST SIGNATURE und GLOBALTRUST QUALIFIED TIMESTAMP setzen, gestalten ihre Vorgänge automatisch effizient, transparent und nachvollziehbar. Inklusive der notwendigen Verbindlichkeit, Vertraulichkeit und Rechtssicherheit.

Die elektronische Dokumentation erleichtert es den Unternehmen, sämtliche Vorgabe zu erfüllen: Beispielsweise, wenn Laborberichte zweifelsfrei auf eine Person zurückgeführt werden müssen.

Weil eine persönliche elektronische Signatur weder verändert noch beschädigt werden kann, beweist im Umkehrschluss eine unbeschädigte Signatur, dass ein Datensatz nicht nachträglich manipuliert wurde.

Elektronische Zeitstempel wiederum sind ein EU-weit gesetzlich anerkannter Nachweis, dass ein elektronisches Dokument zu einem bestimmten Zeitpunkt existiert. Das heißt, sie können einen Datenbestand zu einem bestimmten Zeitpunkt EU-weit „gerichtsfest“ belegen.

11 gute Gründe für die digitalen Sicherheitstechnologien von GLOBALTRUST®

  • Einziger österreichischer Anbieter mit EU-eIDAS-qualifiziertem Zeitstempel
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